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预制菜是“科技与狠活”?西贝与飞书详解菜品研发背后真科技

2023-05-18 19:46:22 1437

摘要:在这个寒冷的休息日,韩娴在某买菜软件下了单椰子鸡火锅。配料齐全,不用耗费太多时间准备食材,在家有可能DIY出类似于餐馆的味道,对于她来说有时是不错的选择:大到海底捞的双人套餐外送,一人食的冬阴功汤,小到“5分钟就能做好”的西贝莜面鱼鱼等。疫...

在这个寒冷的休息日,韩娴在某买菜软件下了单椰子鸡火锅。配料齐全,不用耗费太多时间准备食材,在家有可能DIY出类似于餐馆的味道,对于她来说有时是不错的选择:大到海底捞的双人套餐外送,一人食的冬阴功汤,小到“5分钟就能做好”的西贝莜面鱼鱼等。

疫情发生以来,预制菜成为新的风口,之前要到商场、门店吃的菜品,逐渐以零售、外卖的形式走上人们的餐桌。实际上,对于受疫情影响严重的餐饮业来说,零售也成为西贝、海底捞、广州酒家等头部餐饮品牌在业务上的突破口。

2020年疫情暴发初期,西贝创始人兼董事长贾国龙曾公开发声,400家线下门店基本停业,营业额从2000万元/天直接缩水至200万元/天,预计当年春节前后一个月损失营收7亿-8亿元,引起广泛关注。3年过去,在2023年的新年贺词中,贾国龙表示西贝“实现了战略新任务和模式的成功突破”,其中抓住疫情带来外卖需求增长,外卖营收从2019年至2022年增长86%,零售业务则增长了257%,实现了跨越式发展。

发展背后,靠的是什么?“三年来,西贝不断在苦练自己的内功,我们总结为‘中餐现代化能力’。”在1月5日的飞书“先进客户”系列活动上,西贝餐饮集团副总裁宋宣指出,这种能力是传统中餐烹饪艺术、现代食品科学技术、现代化管理体系的综合,其中,数字化扮演了十分重要的角色。自2022年起,飞书成为西贝一站式协作和管理平台,并不断深入业务场景,助力西贝数字化建设。

1月5日,飞书“先进客户”系列活动现场PPT。

“科技与狠活”?中餐标准化需要现代食品科技赋能

“很多人都把中餐现代化,包括把今天餐饮行业的连锁化背后所拥有的能力,总结成为一个调侃的词,叫‘科技与狠活’”。在当天的活动上,宋宣就此进行了解读,他引用著名的“一骑红尘妃子笑”到如今人们能从外卖平台下单荔枝的例子,指出这背后是包括种植养殖、储存物流配送等一系列能力。

“各种各样的优质美食如果只存在于原产地,只存在于名厨大厨手里才能做得出来。我想今天我们的生活可能失去了好多的乐趣。”宋宣说,中餐现代化,现代食品科学技术的努力,都是为了能够让更多的人平等地、随时随地享受一顿好饭。这其中,菜品的稳定性是餐饮业非常重要的能力。麦当劳的成功背后,靠的也是超强的稳定性。

长期以来,传统烹饪艺术进行标准化的量产是有一定的难度的,也少有餐饮企业愿意在这方面下功夫去做转化。中餐由于原料丰富、工序繁杂,口感风味还原的难度较高,再加上储存中涉及的冷冻和热处理,对风味的稳定性也提出了很大的挑战。“最难的不是把菜做好吃,而是很多店把菜做得一样好吃。”西贝餐饮集团CEO助理魏骍然表示,标准化就需要有强大的系统去支撑。

在活动上,西贝餐饮集团研发经理崔雯雯介绍,目前整个食品行业的研究分支也是越来越细的,可以去解决研发和生产中的一些难题,为中餐标准化提供了越来越多的可能性。

她以一道辣椒炒肉为例,普通的辣椒在冷冻复热后,嫩绿的色泽和香脆的口感都会打折扣。而西贝的“贾国龙功夫菜”,通过一定的食品科学技术和工艺赋能,可以为辣椒炒肉“护色增脆”,还利用美拉德原理去弥补冷冻或者复热过程中的风味损失。

西贝儿童餐业务逆势大幅增长,2019-2022年营收增长415%。

菜品从研发室到走上餐桌,经历了什么?

与辣椒炒肉相似,鱼香肉丝和莜面鱼鱼也有相似的原理,通过“电子舌”和“电子鼻”,智能舌头是用传感器去模拟人舌头上的一个味蕾,去感受食品中的酸甜苦咸鲜,并且把它量化。崔雯雯介绍,“量化之后,就能够分析产品在各个阶段所发生的一些化学变化,并结合我们的丰富元素数据库进行补位,从而还原刚出锅的味道。”

一个产品从研发室经过工厂进入消费者市场,这其实是一个产品的全生命周期的概念,它会经历小试、中试、量产的阶段,而通过对产品全生命周期的管理,才能确保产品高品质的稳定呈现。“这也是我们用飞书和多维表格的原因”。崔雯雯介绍,在整个管理过程当中,项目的周期很长,任务也很多,因此多个项目并行的时候,就需要一个系统性的项目管理工具,对经手的项目进行定期的追踪、资料整理和归档。

“目前很多研发公司存在的一个痛点,是研发数据资产化不足,数据赋能不足。飞书和多维表格可以解决的问题,是把研发过程的数据资产沉淀下来,形成模块化的数据库,从而提升研发效率。另外它可以将个人的一个项目的沉淀转化成团队的一个沉淀,这有利于团队的整体的赋能。”她表示,通过大量的项目周期性管理,可以得到一些规律性的数据,从而提高对业务场景支撑能力的精准的预判。

西贝食品工程部应用飞书多维表格管理产品研发。

据悉,目前西贝的食品工程部有375个产品研发的项目放在多维表格上管理。通过表单提交立项,一道新产品的研发,便自动录入多维表格的数据库;同时,通过11个自动化流程,飞书可自动添加项目开始时间和执行人,同时根据项目类型自动带出任务,高效推进研发项目的管理。

疫情之下,也激发了很多餐饮行业的创新,不仅是消费者感受明显的零售化、预制化,还包括数字化和现代化能力的提升。不仅是西贝,海底捞、沪上阿姨、虎头局、夸父炸串、马路边边等餐饮企业都在2022年选择飞书来提升自身的数字化能力。

业内人士表示,中餐现代化是一个持续的过程。后疫情时代,在餐饮业复苏的路途上,数字化已经不是“可选项”,而是“必选项”。

采写:南都记者 陈秋圆 发自北京

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